Bien qu’étant communément employée, l’appellation Pata Negra n’est pas officielle. Il s’agit en fait de jambon ibérico.
Spécialité du Sud-Ouest de l’Espagne, le jambon ibérico est issu de porcs de race ibérique. Celle-ci est certainement aujourd’hui la dernière race porcine de pâturage.  
C’est en raison de la couleur noire de ses sabots qu’on appelle communément son jambon  le « pata negra »  

Ce porc vit en semi-liberté, dans un écosystème propre à cette partie de l’Espagne, la « Dehesa », une forêt de type  méditerranéen peuplée de chênes verts et  de chênes lièges. 
Nourri dans un premier temps d’herbe, de bulbes et de céréales, il est « programmé » pour arriver dans les meilleures conditions  au moment de la montañera, période pendant laquelle les glands tombent des chênes. Durant cette dernière, le porc va se gaver de ces fruits pour augmenter son poids de plus de 50%, cette étape est primordiale dans l’élaboration du produit final. L’huile contenue dans les glands va alors s’infiltrer dans tous leurs muscles et cela donnera au jambon un goût inimitable, avec un léger parfum de noisette.
 En plus d’être savoureux, c’est un produit sain : la graisse ainsi fabriquée possède les mêmes vertus pour la santé que l’huile d’olive. Manger du jambon ibérico de bellota aiderait ainsi à réduire le mauvais cholestérol ! L’ibérico de Recebo (appelé ibérico) qualifie les jambons de porcs qui n’ont pas réussi à augmenter leur poids d’au moins 50% pendant la montañera. Leur alimentation devra alors être complétée par des céréales, ce dont n’auront pas besoin les animaux dont on tirera le jambon ibérico de bellota. De qualité exceptionnelle,ce dernier est issu de bêtes nourries exclusivement d’herbe et de glands pendant la montañera.

 
Une précision importante : tous les produits de charcuterie tranchée en vente sur notre site sont tranchés et mis sous vide manuellement, par nos soins, dans notre boutique de PAU, juste avant expédition, afin de leur garantir la meilleure qualité gustative. Bon nombre de produits tranchés en vente sur internet sont élaborés mécaniquement. Le jambon est préalablement mis sous presse, puis congelé, et découpé et emballé par une machine entièrement automatique. La qualité s'en trouve fortement altérée. Ces produits sont facilement reconnaissables car les tranches sont rectangulaires et parfaitement alignées.