Les qualités des jambons Espagnols

Le jambon est un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Il s'agit d'un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc. La préparation de la patte avant s'appelle une palette (paleta en espagnol).

On distingue 2 sortes de jambon Espagnol :

  • le serrano, élaboré à partir de porcs blancs,
  • et le jambon ibérico (communément appelé Pata Negra), issu de porcs ibériques (cerdo iberico en espagnol). Ce sont des races à robe noire ou à ongles noirs que l'on appelle non officiellement pata negra, « patte noire ».

Le jambon ibérique

Les porcs ibériques avec lesquels on élabore le fameux jamon iberico sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Extrémadure et nord de l'Andalousie). Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes lièges. Leurs fruits, les bellotas (glands), constituent l'alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes fincas (propriétés) et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota.

Quand survient la montanera (glandée) d'octobre à janvier, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal), les jambons seront ensuite affinés a minima 24 mois et jusqu’à 48 mois pour les meilleurs. 

Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Extrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue). L'AOC jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) est réservée aux jambons issus de porc ibérique. Les jambons ibériques connaissent par contre des AOC localisées selon qu'ils viennent de Huelva (avec Jabugo, qui donne les jambons les moins complexes mais les plus puissants), Estrémadure (avec Montanchez), Valle de los pedroches ou Salamanca (avec Guijuelo qui, grâce à son climat, donne les jambons les plus complexes et les plus savoureux, tout en finesse, pour les vrais amateurs).

Les catégories de jambon ibérique à la Maison du Pata Negra

Le jambon ibérique provient d’une race de cochons que l’on ne trouve qu’au Portugal et en Espagne. Pour avoir le droit à l’appellation jambon ibérique, il faut que la pureté de la race soit d’au moins 50%. La femelle est obligatoirement de race 100% ibérique, tandis que le mâle peut être respectivement de race 100% ibérique (le jambon sera alors 100% ibérique), ou bien 50% (le jambon sera alors 75% ibérique), ou bien de race Duroc (le jambon sera alors 50% ibérique).

Le type d’élevage et surtout d’alimentation vient compléter son appellation :

  • Jambon ibérique  bellota : produit à partir de porcs ibériques élevés en liberté dans la dehesa et nourris exclusivement de glands (jusqu’à 15 kg par jour) et autres pâturages naturels.
  • Jambon ibérique cebo de campo, produit à partir de porcs de race ibérique, élevés en semi liberté, nourris de pâturages naturels et de fourrage

Il est important de noter que la pureté de la race (50,75 ou 100%) n’est pas un déterminant essentiel pour la qualité d’un jambon ibérique. Il s’agit plutôt d’habitudes de consommation. En Andalousie, il est traditionnel de consommer du jambon 100% ibérique, tandis que plus au Nord de l’Espagne, les consommateurs préférent le jambon 50% ibérique. En effet, le croisement avec le mâle de race Duroc permet d’obtenir une chair plus persillée car cette variété de cochon a la faculté de permettre une meilleure infiltration intra-musculaire des graisses, à savoir l’huile contenue dans les glands. Or, de la même façon que pour une bonne côte de bœuf, le persillage de la chair du jambon est essentiel pour la qualité gustative et le fondant en bouche.

Quel que soit le degré de pureté de la race, le savoir-faire de l’affineur est essentiel pour obtenir un jambon « à point ». C’est pour cela que nous ne travaillons qu’avec des petits producteurs artisanaux, dont le savoir-faire centenaire est inégalable.

Le Serrano

Les racines de la production et de la consommation du jambon serrano remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été.

Le mot serrano (montagnard) vient du mot espagnol sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. Jamón serrano signifie donc « jambon de montagne » : c'est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.

Le procédé d’élaboration du jambon se fait en trois étapes : le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est, de nos jours, effectué dans des « séchoirs », où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons. Le temps d’affinage est un élément primordial pour la qualité gustative d’un jambon. En effet, durant cette période, il va perdre jusqu’à 40% de son poids de départ. C’est en fait une partie de l’eau contenue dans la chair crue, qui va lentement s’évaporer et permettre ainsi aux saveurs de se développer et se concentrer. Ainsi, il n’y a pas de secret, un jambon bon marché, tel qu’on peut en trouver dans les grandes surfaces, qui aura séché au mieux quelques mois (6 à 8), n’aura pas de goût. Les serranos en vente sur notre site ont bénéficié d’un temps de séchage minimum de 12 à 30 mois selon leur catégorie.