Importateur de produits espagnols à Pau : où acheter ?

Pour trouver à Pau un importateur de produits espagnols ou une boutique qui en vend, il faut d'abord savoir qui vend quoi. Ce comparatif passe en revue l'épicerie du centre-ville, les comptoirs des Halles et les autres adresses. Il explique ensuite comment vérifier un circuit d'achat direct et lire l'étiquette d'un jambon ibérique, puis comment choisir entre achat au comptoir et commande en ligne.

Un importateur de charcuterie ibérique à Pau

Depuis plus de 20 ans, La Maison du Pata Negra, née à Pau, importe sa charcuterie uniquement auprès de producteurs artisanaux espagnols.

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Où acheter des produits espagnols à Pau ?

L'offre paloise se répartit entre trois types de commerces : une épicerie spécialisée en centre-ville, des étals aux Halles et des épiceries fines aux assortiments plus mêlés. Chacun a ses horaires et ses services, et l'assortiment change d'une adresse à l'autre.

Une épicerie espagnole en centre-ville

La Ville de Pau a documenté l'ouverture, en centre-ville, d'une épicerie-charcuterie fine espagnole. La même enseigne s'était d'abord installée à Bayonne. Cette épicerie espagnole publie ses horaires : du mardi au samedi, de 10 h à 19 h.

Sur place, cette épicerie espagnole propose la découpe et la mise sous vide. Une livraison à domicile n'est pas annoncée pour autant : si vous ne pouvez pas vous déplacer, renseignez-vous directement auprès de la boutique.

Les charcuteries espagnoles aux Halles

Aux Halles de Pau, un comptoir présenté comme installé depuis 1997 met en avant du Serrano en chiffonnade et des jambons ibériques de plusieurs régions d'Espagne. On y trouve aussi du chorizo, du lomo, des fromages et des conserves. Ce comptoir ouvre de 7 h à 15 h du mardi au samedi, et de 9 h à 15 h le dimanche et les jours fériés. Il ferme le lundi.

Les informations pratiques des Halles recensent un étal de charcuteries espagnoles, l'emplacement R16. Une autre présentation commerciale parle d'un second étal, mais aucune source officielle ne confirme qu'il y en a bien deux.

D'autres adresses à Pau et à Idron

Une épicerie gourmande de Pau associe terroirs français et espagnols, produits artisanaux, produits frais et cave. Son assortiment n'est donc pas entièrement espagnol, et aucune référence Bellota précise n'y est annoncée.

À Idron, juste à côté de Pau, un établissement réunit une épicerie espagnole, un bar à tapas et un service traiteur. Vous pouvez déguster sur place ou emporter, mais les formats de jambon vendus ne sont pas précisés.

Ces informations ne disent pas tout. Des horaires publiés indiquent qu'une boutique est ouverte, sans renseigner sur le stock du jour, la catégorie d'un jambon ou son format. Pour comparer ces épiceries fines, il faut donc aller plus loin que leur présentation.

Comment reconnaître un importateur direct à Pau ?

Un commerce qui vend des produits espagnols ne les importe pas forcément lui-même. Pour savoir si un vendeur achète en direct, il faut regarder d'où vient chaque référence.

Trois circuits d'approvisionnement distincts

Un produit espagnol peut arriver en boutique de plusieurs façons. Chacune a ses conséquences sur la traçabilité :

• La revente : le commerce vend des produits espagnols achetés auprès d'un distributeur, quel qu'il soit.
• Le fournisseur établi en Espagne : le commerce achète à une entreprise espagnole, qui n'est pas forcément celle qui a produit la référence.
• L'achat direct : le commerce traite sans intermédiaire avec le producteur espagnol.

Les pages des comptoirs des Halles décrivent leurs assortiments, mais aucune ne publie de preuve d'importation directe. De même, des formules comme « large choix de produits », « produits d'exception », « produits gourmets », « traditions » ou « saveurs » parlent de l'univers d'une boutique. Elles ne disent rien de l'achat direct, ni de la présence d'une référence précise en rayon.

Les preuves utiles pour chaque référence

Pour prouver un achat direct, il faut le nom du fournisseur et des documents commerciaux qui correspondent à la chaîne d'approvisionnement de la référence. Côté provenance, quatre éléments permettent de vérifier :

• La dénomination exacte : le nom de vente précis, et non une appellation générique.
• Le producteur ou l'affineur : l'établissement qui a fabriqué ou affiné la pièce.
• Le pays de production et le lot : ils permettent de rattacher le produit à une fabrication identifiée.

L'étiquette apporte le reste de ces informations. Le règlement (UE) n° 1169/2011 encadre l'information sur les denrées alimentaires : ingrédients, quantité nette, conservation et cas où l'origine doit être indiquée.

L'approvisionnement de La Maison du Pata Negra depuis Pau

L'histoire de La Maison du Pata Negra commence dans les années 1990. Ses fondateurs parcouraient alors l'Espagne à la recherche de producteurs artisanaux. Ils ont d'abord lancé une activité à Saint-Sébastien pour fournir, entre autres, des restaurateurs, des hôtels et des épiceries fines en France. La boutique en ligne a ensuite été créée à Pau en 2002.

Cette sélection repose aujourd'hui sur plus de 20 ans d'importation directe. Le jambon Bellota entier, par exemple, vient directement du producteur de la maison. Il est issu d'un porc de race 50 % ibérique et affiné à Guijuelo, au sud de Salamanque.

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Comment vérifier un jambon ibérique avant l'achat ?

Savoir d'où vient un jambon ne suffit pas. Il faut aussi connaître sa catégorie, et chaque catégorie a ses signes de reconnaissance.

Distinguer Serrano et catégories ibériques

Le jambon ibérique provient de porcs de race ibérique ou de croisements autorisés par la réglementation espagnole. Le Serrano est un autre jambon sec espagnol, issu de porcs de type blanc.

Chez l'ibérique, la différence se joue sur l'alimentation et la race. Une précelle, c'est-à-dire un collier de couleur fixé sur la pièce, signale la catégorie. Le Bellota correspond à un engraissement final pendant la montanera, la saison des glands.

Le Serrano, lui, n'entre dans aucune de ces quatre catégories, puisqu'il ne vient pas d'un porc ibérique.

Lire la précelle et l'étiquette

Ces catégories sont définies par le Real Decreto 4/2014 du 10 janvier 2014, la norme espagnole de qualité qui encadre les dénominations et l'identification des jambons et épaules ibériques. Ce texte réserve la mention « Pata Negra » au jambon ou à l'épaule « de bellota 100 % ibérico ». L'étiquette doit aussi indiquer la dénomination de vente complète et le pourcentage de race ibérique.

Les couleurs réglementaires ne valent que pour les précelles des pièces conformes. La couleur d'un emballage, l'aspect de la patte ou celui de la graisse ne prouvent rien : lisez toujours l'étiquette.

Séparer provenance, catégorie et affinage

La catégorie Bellota, la durée d'affinage et une éventuelle dénomination géographique protégée renseignent sur des choses différentes. Un affinage long ne fait donc pas d'un jambon un Bellota. De même, une origine espagnole ou un nom de ville ne valent pas AOP ou IGP : selon le ministère français de l'Agriculture, une dénomination protégée suppose le respect d'un cahier des charges.

Pour les jambons Bellota de La Maison du Pata Negra, Guijuelo désigne la zone d'affinage. La maison ne vend aucun jambon sous appellation d'origine.

Acheter au comptoir à Pau ou commander en ligne ?

Une fois le jambon identifié, reste à choisir où l'acheter. Le comptoir et la commande en ligne ne proposent pas les mêmes services.

Ce que permet chaque mode d'achat

Au comptoir, vous pouvez voir la pièce, parler de la coupe et lire l'étiquette avec le vendeur. Mieux vaut quand même vérifier la catégorie, le format, la quantité et le stock avant de vous déplacer. La découpe, la mise sous vide, la réservation, le retrait et la livraison sont des services distincts : pouvoir commander à un comptoir des Halles ne veut pas dire qu'il expédie à domicile. En ligne, l'emballage, le transport et les consignes de température doivent convenir au produit. Le prix total, frais compris, doit s'afficher avant la validation de la commande.

Choisir le format de jambon adapté

Le bon format dépend de ce que vous consommez et de l'usage que vous en faites. La Maison du Pata Negra propose plusieurs formats, affinés à Guijuelo :

• Le jambon Bellota entier avec os : race 50 % ibérique, affiné au minimum 48 mois, à découper petit à petit au couteau.
• Les quarts désossés : affinés plus de 48 mois, en version 50 % ou 100 % ibérique.
• Les talons : des morceaux de 250 à 300 g, destinés à la cuisine et aux tapas.
• Le Bellota 100 % ibérique tranché : vendu en plaques de 80 g.

La pièce entière demande un support et un couteau à jambon. Une fois la pièce entamée, il faut aussi la consommer à un bon rythme : la maison recommande de la finir dans les six semaines qui suivent la première dégustation, comme le précise la fiche du jambon Bellota entier. Les découpes désossées répondent à d'autres usages. Le centre a une chair fondante, la punta est persillée et plus intense, et le gros jarret, charnu, se tranche facilement. La sélection de quarts de jambon Bellota désossés permet de les comparer.

Le tranché est affiné au minimum 48 mois chez Cardisan, un producteur artisanal de Guijuelo. Au réfrigérateur, son gras fige et les tranches collent entre elles. La Maison du Pata Negra conseille donc de sortir la plaque 30 à 45 minutes avant de l'ouvrir. La fiche du jambon Bellota pure race ibérique tranché donne la composition et les conseils de service.

Comparer le coût réel des formats

Plusieurs facteurs expliquent les écarts de prix entre jambons : la race, l'alimentation, l'élevage, le salage et l'affinage. Pendant la maturation, la pièce perd aussi de l'humidité, et donc du poids à la vente. Le prix au kilo brut ne suffit donc pas à comparer. Une pièce entière compte l'os, la peau et des parties à parer. Le désossé et le tranché, eux, intègrent le travail de découpe et de conditionnement.

Pour comparer, calculez plutôt le coût de ce que vous servez réellement. Pensez aussi aux frais de livraison : La Maison du Pata Negra offre la livraison Colissimo en France métropolitaine dès 80 € d'achat.