Centre de jambon Cebo de Campo, affiné à GUIJUELO

Concrètement, chaque gramme acheté se tranche et se déguste. Nous avons retenu ce morceau pour les tables qui veulent le cœur de la pièce sans gérer un jambon entier.

Un jambon ibérique Cebo de Campo issu de porcs élevés en plein air

Ce centre provient de porcs 50 % de race ibérique. À ce pourcentage, la pièce n'a pas droit à la mention pata negra : nous la nommons par sa catégorie exacte, Cebo de campo.

Cette catégorie est définie par la norme espagnole du jambon ibérique. « Cebo » désigne l'engraissement, à base de céréales et de légumineuses. « De campo » signifie un élevage en plein air, avec accès possible aux ressources naturelles du terrain ou de la dehesa.

Ce que les fiches ne disent pas, ce sont les exigences chiffrées : au moins 100 m² de sol libre par porc en fin d'engraissement et un abattage à 12 mois minimum. Sur le jambon entier, la catégorie se reconnaît à son scellé vert.

Un affinage de 36 mois minimum par séchage naturel

Le centre est découpé dans des jambons entiers affinés au moins 36 mois. La norme n'impose que 600 à 730 jours selon le poids de la pièce : ce jambon dépasse largement ce minimum. À ce prix, la priorité va à l'affinage.

• Catégorie : Cebo de campo, 50 % race ibérique
• Élevage : plein air, engraissement aux céréales et légumineuses
• Affinage : 36 mois minimum, séchage exclusivement naturel
• Lieu d'affinage : Guijuelo, Espagne
• Morceau : centre du jambon

Cardisan, maison artisanale centenaire de Guijuelo

Le producteur, Cardisan, est une petite entreprise artisanale centenaire. Elle est installée à Guijuelo, au sud de Salamanque.

Service, conservation et prix du centre de jambon

Ce jambon cru se sert tranché, à température ambiante : le froid masque ses arômes.

Côté conservation, la DLUO est de six mois minimum. Ce jambon ibérique cebo est proposé au prix de 103 € le kilo.