Paleta (épaule) bellota affinée à Guijuelo de race 50% ibérique

La paleta ibérique bellota, l'épaule du porc ibérique

La paleta est l'épaule du porc ibérique, c'est-à-dire la patte avant. Cette épaule ibérique de bellota a une chair légèrement plus grasse que celle du jambon, qui est la patte arrière. En bouche, ce gras se traduit par une pièce très goûteuse, recherchée par les amateurs espagnols.

Origine de la paleta bellota : un porc nourri aux glands

Notre paleta ibérique bellota D.O. Guijuelo provient d'un porc à 50 % de race ibérique, élevé en liberté dans les dehesas espagnoles. Pendant la montanera, l'animal est nourri aux glands (bellota). Cette alimentation enrichit la viande en acides gras insaturés, notamment en acide oléique, proche de celui de l'huile d'olive.

Salaison et affinage de 30 mois minimum à Guijuelo

Après l'abattage, chaque épaule de porc est salée puis laissée au repos, pour que le sel pénètre de façon uniforme. Les pièces sont ensuite suspendues dans des séchoirs naturels pendant au minimum 30 mois. Cette durée développe des arômes complexes et une texture délicate.

Arômes de la palette ibérique à la dégustation

La palette ibérique se distingue par un goût intense. Le gras intramusculaire qui marbre la viande lui donne tendreté et jutosité, et elle fond en bouche. Les arômes de noix, de terre et de gland dominent, avec une belle longueur.

Prix, format et livraison de la paleta

Notre palette de bellota est vendue 45 € le kilo : le prix final dépend du poids de la pièce. La DLUO est de 6 à 12 mois avant ouverture, ce qui permet de l'acheter à l'avance pour une occasion. La livraison est offerte dès 80 € d'achat en France métropolitaine.

Matériel et conseils pour entamer votre paleta bellota

• Matériel : un jamonero (support à jambon) et un couteau à jambon, tous deux en vente sur notre site.
• Lamelles de gras : ne jetez pas celles que vous prélevez avant d'arriver à la chair.
• Conservation : posées sur la chair après chaque utilisation, ces lamelles évitent qu'elle ne sèche.
• Durée : consommez votre paleta dans les 6 semaines qui suivent la première dégustation. Au-delà, elle se dessèche et perd ses qualités gustatives.

Idées de service pour l'apéritif et la cuisine

Tranchée finement au couteau, la paleta se déguste seule en tapas ou à l'apéritif. Vous pouvez aussi la servir sur du pain grillé avec de la tomate et un filet d'huile d'olive. Pour des amuse-bouches, nous l'associons volontiers à du fromage de chèvre ou à des copeaux de jambon ibérique.

En cuisine, elle relève des viandes grillées, des poissons ou des plats de pâtes. Son goût intense suffit à parfumer une recette avec peu de tranches.

Valeurs nutritionnelles de l'épaule ibérique

La paleta ibérique bellota est riche en protéines, en vitamines B et en minéraux comme le fer et le zinc. Ses acides gras insaturés, dont l'acide oléique, sont associés à un meilleur équilibre du cholestérol (baisse du LDL, hausse du HDL).

Pour un apéritif à plusieurs, nous privilégions cette paleta : elle offre la richesse aromatique d'un jambon ibérique bellota dans un format d'épaule. Pour choisir entre paleta et jambon, demandez conseil à notre équipe.